Secret de Cacao 15 place de la Halle 48300 Langogne tél. 04 66 46 28 81

Voilà quelques jours que l'on m'a offert une boite blanche digne d'un coffret à bijoux. J'ouvre le ruban en raphia et surprise, à l'intérieur de la boite un assortiment de chocolat fins plus beaux les uns que les autres. Ne résistant pas à la tentation grandissante, je déguste mon premier chocolat et là........DIVIN.....je ressens tous les aromes sucrés fruités qui donne  la saveur divine à ce chocolat. A chaque chocolat dégusté c'est un voyage certain dans des saveurs que j'ai rarement retrouvées dans des chocolats. Donc je me permets de mettre en avant cette boutique qui est le reflet d'un savoir faire de notre département.

L’Aligot est une recette traditionnelle de l’Aubrac réalisée à base de pommes de terres et de Tome Fraîche de l’Aubrac au lait cru et entier qui à la particularité d’être très filant quand il est réussi.

                                                      La légende de l’Aligot de l’Aubrac.
Au Moyen-Âge, les pèlerins transis, en route vers St-Jacques de Compostelle, faisaient une halte au monastère d’Aubrac. Les moines avaient pour mission de les nourrir. Du seigle qu’ils cultivaient, ils faisaient du pain brun qu’ils trempaient dans un brouet et qu’ils mêlaient à la tome fraîche. C’est ainsi que naquit l’Aligot. Depuis, les buronniers (vachers et fromagers de l’Aubrac) ont perpétué cette tradition en remplaçant le pain par la pomme de terre au XIXème siècle.

Le Fromage de Laguiole AOC-AOP

Le Laguiole (prononcer « layole ») est un fromage à pâte pressée non cuite fabriqué exclusivement avec du lait de vache entier et cru provenant de troupeaux de race aubrac ou simmental française, produit sur l'Aubrac, haut plateau basaltique situé entre 800 et 1400 m d'altitude.

L’alimentation des vaches est à base d’herbe, tout ensilage est interdit. Le pâturage est obligatoire nuit et jour au moins quatre mois par an. La production laitière annuelle par vache ne doit pas dépasser 6 000 litres et la distribution de concentrés est limitée à 6 kg par vache et par jour. Sur l'Aubrac, la végétation est très variée et parfumée, ce qui contribue à la richesse du lait et à la saveur du Laguiole.

Le fromage de Laguiole se présente sous forme d’un gros cylindre de 20 à 50 kg, de 30 à 40 cm de diamètre et d'un rapport hauteur/diamètre de 0,8 à 1. Sa croûte épaisse et sèche est d’une couleur blanchâtre à gris clair qui vire au brun ambré au fur et à mesure de la poursuite de l’affinage, tandis que sa pâte, de couleur ivoire à jaune paille, d’une consistance souple mais ferme, est onctueuse et fondante sous la langue.

Il a obtenu l’Appellation d’origine contrôlée (AOC) en 1961 et l’Appellation d’origine protégée (AOP), reconnaissance au plan européen de l’AOC qui en découle, en 2001. Pour simplifier on peut donc dire que AOC = AOP, même si les deux appellations sont délivrées par deux autorités différentes.

Hormis la coopérative fromagère Jeune Montagne qui assure la grosse majorité de la production, quelques producteurs fermiers se sont lancés depuis quelques années dans la fabrication de fromage à la ferme et à l’heure actuelle deux d'entre eux ont obtenu l'Appellation d'origine Laguiole et vendent leur production sur les marchés locaux ou à des crémiers spécialisés.

Pôle d'entraînement, le Laguiole a contribué à l'essor de toute une région qui a su faire de ses traditions et de ses produits un moteur de développement et un atout pour le tourisme.

Il se caractérise par des conditions de production très précises et très exigeantes :

• Une région de production du lait réduite à une soixantaine de communes du plateau de l’Aubrac, délimitée naturellement par la vallée du Lot et de la Truyère,

• Deux races de vaches particulièrement adaptées au climat et à l’altitude du pays : l’Aubrac et la Simmental,

• Une alimentation à base d’herbe et de fourrages qui doivent provenir exclusivement de la zone d’appellation. L’ensilage de maïs est interdit,

• La fabrication doit s’effectuer selon les méthodes traditionnelles utilisées autrefois dans les burons, à partir de lait cru et entier,

• Et l’affinage doit se poursuivre pendant quatre mois minimum dans la zone d’appellation.

Le Fromage de Laguiole AOP : Affiné 4 mois, il se caractérise par sa pâte souple et son goût léger. Le Fromage de Laguiole AOP SÉLECTION : Choisi par le Maître Affineur dans les caves parmi des Laguioles d’un affinage de 6 mois. Sa pâte est souple et fondante, son goût est lacté, équilibré et légèrement parfumé. Le Fromage de Laguiole AOP GRAND AUBRAC : est issu des meilleurs fromages d’herbage. Fabriqué exclusivement de mai à octobre, affiné 8 à 12 mois, le Grand Aubrac garantit à tous les les amateurs de fromage le meilleur de l’Aubrac.

La Tome fraîche de l’Aubrac, fromage frais, servant de base pour la préparation de l’Aligot de l’Aubrac, est fabriquée selon les exigences du cahier des charges très strict du Fromage de Laguiole AOP : à partir de lait cru et entier, préparé aujourd’hui selon les mêmes méthodes qu’employaient les buronniers autrefois.

« L’Ecir en Aubrac »

                                                          « la petite histoire… d’un fromage au lait cru de vache »
La plupart des fermes de la région élaboraient autrefois des petits fromages consommés par la famille dans les jours suivants. Mais cette tradition disparaissait peu à peu. C’est alors qu’un agriculteur de Curières, Jean-Marie Cayla, tentait en 1987 de relancer cette activité et de mettre en marche ce qu’il appela alors « L’ECIR EN AUBRAC » (du patois « eciro » qui signifie « vent de la tourmente »).

La Fouace de l’Aubrac

La fouace est un gâteau traditionnel que l’on retrouve en France sous diverses appellations : fougasse, brioche

Dans sa composition, on retrouve toujours du beurre, des oeufs, de la farine, du lait, de la levure, du sucre, du sel, et un parfum, généralement eau de fleur d’oranger. Il s’agit toujours d’une pâte levée de consistance variable.
Les proportions de ces différents ingrédients varient selon les artisans boulangers, ce qui explique qu’il y ait autant de  fouaces aux différentes saveurs que d’artisans.
La fouace peut se manger seule. Elle accompagne aussi très bien des salades de fruits et crèmes de toute sorte. On peut également la tartiner, avec du beurre, du miel, de la confiture

Sur l’Aubrac, la fouace est le gâteau traditionnel qui se mange lors d’un repas, en famille ou lors d’une manifestation, qu’elle soit sportive, festive, politique, religieuse ou familiale. Par exemple, lors de la célébration d’un mariage, un vin d’honneur est souvent servi à l’issue de la cérémonie. La famille offre alors à ses invités la fouace accompagné le plus souvent d’un vin blanc.

En ballade, arrêtez-vous à Saint-Chély-d’Aubrac, Nasbinals pour apprécier la Fouace de l’Aubrac, fabriquée de manière traditionnelle par l’artisan boulanger-pâtissier du village. Vous pourrez également apprécier les pâtisseries traditionnelles : les rissoles aux pruneaux, le pavé de Saint-Chély, par exemple. Tous les villages du plateau, de Nasbinals à Laguiole en passant par Saint-Urcize, vous proposeront une spécialité de « fouace » ou « fougasse ».

La Gentiane d'Aubrac

Boisson apéritive à base de gentiane jaune des monts d’Aubrac inscrite à l’inventaire du Patrimoine Culinaire de la France région Midi-Pyrénées.
Né du savoir-faire de la Maison Bonal, c’est sans doute un des meilleurs apéritifs à base de gentiane du Massif-Central.
Sa douce amertume vous ravivera de fraîcheur.

La Gentiane est une grande plante vivace, secrète et fière. Elle pousse à l’état sauvage sur les pâturages du plateau d’Aubrac réputé par ailleurs pour son fromage de Laguiole ainsi que son célèbre couteau.

Les racines, extraites des mois de mai à octobre grâce à « la fourche du diable » et provenant exclusivement du plateau d’Aubrac, sont lavées et broyées puis mises à macérer dans l’alcool.
De cette infusion et du savoir-faire de la Maison Bonal est née « Gentiane d’Aubrac ».

A consommer soit à l’eau ou sur des glaçons, soit avec un tonic, soit additionnée de sirop de cassis ou de citron avec de l’eau gazeuse.

La Truffade

Voici un plat très simple de réalisation, la Truffade. 

Ingrédients (par personne)
       250 grammes de pommes de terre
       100 grammes de tomme  
      

Mettre à fondre un peu de lard gras dans une poêle
Ajouter 3 cuillères à soupe d'huile
Disposer les pommes de terre coupées en rondelles fines, saler

Faire cuire 20 à 30 minutes sans laisser dorer, (les pommes de terre doivent cuire doucement dans une grande quantité de corps gras.)
Ecraser les pommes de terre avec une fourchette
Ajouter la tome ou le fromage coupé en petits morceaux
Remuer pendant 10 minutes (On ne doit plus distinguer les morceaux de pommes de terre et le mélange doit être filant.)

Enlever l'excès de graisse et laisser prendre couleur au fond de la poêle en cessant de remuer.
Renverser sur un plat.
Servir et déguster

Astuce : pour obtenir un mélange réellement filant, prendre de la tome entre 3 et 5 jours.  

La Coupétade

Un bon et vieux dessert, typique de Lozère. Une cuisine roborative et économique. C’est sûr, on est loin des pâtisseries de Christophe Michalak Le plus de ce gâteau, c’est sans aucun doute le fait qu’on utilise les restes de pain rassis. Et ça, ça me plait beaucoup. Point de gaspillage, des ingrédients simples et sains, que tout le monde a dans son frigo.

Dans la recette traditionnelle, on ne trouve que des pruneaux et éventuellement des raisins secs.

Le nom coupétade vient du plat en terre assez profond utilisé pour la cuisson : le coupet.

Ingrédients :

• 200 g de pain rassis
• 4 œufs
• 100 g de sucre
• 1 gousse de vanille
• Une dizaine de pruneaux
• 700 ml de lait

Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue en deux. Réserver.

Au fond du plat, déposer les pruneaux et les tranches de pain.

Préchauffer le four à 180°

Par ailleurs, battre les œufs entiers avec le sucre dans un saladier. Récupérer les grains de vanille de la gousse et les ajouter aux œufs. Verser le lait tiède tout en continuant à battre. Verser cette préparation sur le pain et les pruneaux en tassant bien car ceux-ci ont tendance à remonter.

Enfourner dans un bain-marie (pour le bain-marie, verser de l’eau sur la plaque du four et y poser le plat) pendant 30-35 minutes à 180°.

Une bonne soupe, bien chaude et vite faite

L'AÏGO BOULIDO

Un Plat Traditionnel

LA POUTEILLE

   
     
            La quantité minimale pouvant être préparée dépendra du faitout dont vous pourrez disposer ; en tout état de cause, si la recette est souvent donnée pour un minima de 10/12 personnes, il apparaîtrait assez délicat de réaliser de la pouteille pour un nombre impair de convives ! Mais rien ne vous empêche, dans ce cas, de prévoir une part de plus...
Ingrédients pour 12 personnes :
6 pieds de porc fendus et dessalés
1.2 kg de viande pour boeuf bourguignon
1.2 kg de dés de pommes de terre
4 oignons
vin rouge à 12°
thym et laurier
sel, poivre
saindoux
  Après avoir émincé les oignons, faire revenir, en commençant par ces derniers, tous les ingrédients séparément, les uns après les autres, à la poêle et dans du saindoux. Réservez-les dans des récipients séparés.
      Dans le faitout choisi en fonction de la quantité prévue, commencer par déposer, après l'avoir salé et poivré, le boeuf, en une couche homogène sur toute la surface du fond et relever d'une très fine couche d'oignon. Déposer ensuite délicatement les pieds de porc seulement poivrés, puis couvrir avec les pommes de terre salées et poivrées.
      Mettre thym et laurier, puis le reste d'oignon. Enfin, recouvrir de vin rouge.
      Laissez mijoter 3 à 4 heures à feu doux, goûtant et rectifiant l'assaisonnement de temps à autre.
      Servez très chaud !

Si vous aimez châtaignes et marrons,

Les Champignons de Lozère

De tout temps l’homme a cueilli des champignons. Ils ont joué un rôle important dans l’alimentation . On les conservait secs sur des clayons afin des les consommer au cours de l’hiver, ils amélioraient l’ordinaire de leurs parfums délicats.

On en trouve des centaines de sortes mais les plus cueillis en Lozère sont les bolets, les cèpes de Bordeaux, les coulemelles, les trompettes de la mort, les girolles, les pieds de mouton, les mousserons ,les morilles, les oreillettes ,les grisets…..A condition qu’il ai plu , qu’il ne fasse n’y trop chaud , n’y trop froid, et qu’il n’y ai pas de vent !!!

La soupe à l'oignon est très populaire en Lozère. C'est un plat du soir qui s'apprécie très chaud. La tradition veut même que lors des mariages, après le réveil en fanfare des mariés, la soupe à l'oignon fasse partie intégrante du petit déjeuner d'après fête (pour se remettre de la "bringue" de la nuit passée).